Signora Campayone

Wie die Signora in mein Leben kam

Campari hat dieses Jahr die Barkeeper Deutschlands dazu aufgefordert, sich mit ihrer Neuinterpretation eines Forgotten Cocktail auf dem diesjährigen BCB zu präsentieren und dabei noch eine Wildcard für das BAR Program von Dale de Groff in New York zu gewinnen.

Klassische Cocktails liegen mir am Herzen, allerdings finde ich es auch schön den Drink so umzustrukturieren, dass er „zu meinem“ wird. Das bedeutet, ich gebe dem Drink meine individuelle Note, manchmal sogar eine Geschichte. Die Camparinette ist mir als erstes ins Auge gefallen: Der Name dieses Klassikers aus Campari, Gin und Vermouth verzauberte mich auf Anhieb. Da ich gern Negronis trinke und dieser Forgotten Cocktail doch stark daran erinnert, fiel mir die Entscheidung nicht gerade schwer.

In unserem Restaurant & Bar Rotkehlchen tüfteln wir im Moment sehr viel an Sherry Golden Fizz Rezepten und Egg Noggs. Und genau dieses Geschmacksprofil wollte ich der Camparinette einhauchen. Nun ist ja ein Eigelb oder sogar ein ganzes Ei nicht unbedingt jedermanns Sache (vom Barkeeper Gusto mal ganz abgesehen). Aber dass jemand eine Zabaione nicht mag ist mir in meiner gastronomischen Laufbahn noch nicht untergekommen. Dabei besteht diese ebenfalls aus Eigelb und einer Zuckerquelle. Ein kraftvoller Drink mit  Zabaione versetzt schmeckt auch der Damenwelt.

Zuerst versuchte ich eine „rohe“ Zabaione herzustellen, indem ich 1 Eigelb mit Läuterzucker erst dry shakte und danach noch einmal auf Eis. Das Ergebnis war super, es entstand ein feinporiger Schaum, der sich ohne Probleme auf den Drink setzen lassen würde. Den Vermouth im Drink habe ich gegen einen Sherry ausgetauscht und griff sofort zum Allroundtalent dem PX, der sich durch seine tollen Fruchtnoten und dem kräftigen Körper auszeichnet.

Allerdings ergab sich nun das Problem, dass im fertigen Drink der Gin nicht harmonierte. Es musste etwas tieferes sein, das sich gegen den Eischaum, Campari und Sherry behaupten konnte. Meine Wahl fiel auf Whisky. The Balvenie 12 Jahre bot sich mit seinen herrlichen Orangen und Honignoten förmlich an und auch im Drink ergab sich ein komplexes Gesamtbild.

Jetzt fehlte es aber der Zabaione an Geschmacksausdruck und so beschloss ich noch Cascara mit ins Spiel zu bringen. Cascara sind Kaffeekirschen, die von der Bohne getrennt und später getrocknet werden und normalerweise als Tee Verwendung finden. Das Aroma ist meines Erachtens ein perfektes Zusammenspiel mit Campari und Balvenie, da Cascara ebenfalls Orangennoten besitzt und auch die Honigsüße aufweist.

Also habe ich daraus einen Sirup gekocht und den Läuterzucker der Zabaione durch Cascara Sirup und Abrieb von Zitronen sowie Orangen ersetzt. Nun sollte dieser aber doch zu einer echten Zabaione werden und ich zog die Eier und den Zucker über dem Wasserbad zur Rose ab, füllte die Zabaione in ISI Flaschen und befüllte diese mit Sahnepatronen und es entstand eine herrliche Mischung aus Zabaione und Espuma.

Fertig war meine individuelle Interpretation der Camparinette. Allerdings ohne eigenen Namen. Ein Drink ohne Namen?! Das geht doch nicht, dachte ich mir. Was waren denn nun die Merkmale meines Drinks? Er ist kräftig, aber nicht so kräftig, dass Frauen ihn nicht trinken würden. Der Campari bleibt im Vordergrund. Und ein Drink mit Zabaione ist mir vorher noch nie begegnet. Der Drink bekam seinen Namen: SIGNORA CAMPAYONE. Hier ist nun das fertige Rezept für euch! Lg Marie

Getränkeköchin: Marie Rausch

Bar: Rotkehlchen Wohnraum mit Küche & Bar

Wettbewerb: Campari