Die Technik der Cocktailwelt
Bei der Herstellung eines leckeren Drinks kommt es neben den richtigen Zutaten und ausgewählten Barwerkzeug auch auf die richtige Cocktail Technik an. Wann und welche Technik angewendet wird, steht meist in der Rezeptbeschreibung. Möchtest du allerdings deinen eigenen „Signature Drink“ kreieren, musst du wissen, wann welche Cocktail Technik angewendet wird.
Abmessen
Für das Abmessen beziehungsweise „Jiggern“ benötigst du einen Jigger*. Nutze in deiner Hausbar am besten nur einen Messbecher aus einer Produktion, damit die Maße korrekt übereinstimmen. Besonders Produktgeschenke von Spirituosenherstellern haben falsche Abmessungen, da sich diese erhoffen, dass so mehr der Spirituose ausgeschenkt wird.
Als Anfänger solltest du den Flaschenhals an dem Jigger ansetzen und dann ausschenken, um nichts zu verschütten.
Die Cocktail Technik: Rühren
Für das Rühren benötigst du ein Rührglas* und bestenfalls einen Rührlöffel*. Mit den Windungen im Stil des Rührlöffels erhöhst du die Drehbewegungen im Rührglas. Achte beim Rühren immer darauf, dass im Glas genug Eis vorhanden ist, denn es geht bei der Technik darum, die Zutaten im Glas mit viel Eis homogen zu verrühren. Ziel ist es, so wenig Schmelzwasser wie möglich zu erzeugen und zeitgleich die Zutaten herunterzukühlen.
Dafür muss das Glas mindestens zu drei Viertel mit Eis befüllt sein. Die Temperatur verteilt sich am besten, wenn du mit dem Rührlöffel das Eis immer vorsichtig unterhebst. Halte das Glas beim Rühren möglichst am untersten Boden fest, damit nicht so viel von deiner Körpertemperatur auf das Glas übergeht. Wenn der Punkt erreicht ist, dass das Glas beschlägt, ist der Vorgang abgeschlossen und du kannst den Cocktail abseihen.
Ein Cocktail wird gerührt, wenn er keine schweren Zutaten wie beispielsweise Eier oder Sahne beinhaltet.
Die Cocktail Technik: Shaken
Das Ziel beim Shaken ist es, Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Viskositäten homogen zu verbinden. Das bedeutet: Flüssigkeiten, mit einer hohen Viskosität, die dicker und zähflüssiger sind, müssen mit Flüssigkeiten mit einer niedrigen Viskosität (dünnflüssiger) in Einklang gebracht werden. Die Technik ist also bestens geeignet, wenn du schwer vermischbare Zutaten wie Sirupe, Eier, Sahne und Fruchtsäfte in einem Cocktail vereinen möchtest.
Beim Shaken eines Cocktails wird zwischen Dryshake und Wetshake unterschieden. Bei dem Dryshake werden die Zutaten 10 bis 15 Sekunden ohne Eiswürfel geschüttelt. Dies eignet sich am besten, wenn sich unter den Zutaten, die du verwendest, Milchprodukte oder Eiweiß befinden. Anschließend fügst du Eiswürfel in den Shaker hinzu – mit dem Schütteln erfolgt dann der Wetshake (Shaken mit Eiswürfeln). Durch die Technik bekommt der Cocktail eine cremigere Konsistenz. Allerdings wird bei den meisten Cocktails lediglich der Wetshake durchgeführt.
Let’s shake it! Achte beim Shaken auf einen stabilen Stand und erzeuge dann aus deinem Handgelenk heraus eine konstante Schüttelbewegung. Anschließend wird es ein wenig heikel – du musst den Shaker* nun öffnen! Nach dem Shaken entsteht durch das Abkühlen der Zutaten im Shakerinnenraum ein Vakum, wodurch die Einzelteile des Shakers verkanten. Durch einen Druckausgleich lässt sich der Shaker allerdings öffnen – auf andere Experimente solltest du wirklich verzichten! Hierfür öffnest du den Shaker mit ruckartigen und kräftigen Drehbewegungen. Verlier dabei nicht den Mut – Übung macht den Meister!
Die Cocktail Technik: Stößeln
Für das Stößeln benötigst du einen Stößel, der auch als Muddler* bekannt ist. Schneide zunächst die Zutaten, die du zermuddeln möchtest und gebe sie in das Glas. Nehme anschließend den Stößel und zerdrücke die Zutaten mit drehender Bewegung am Glasboden. Wiederhole nun die Bewegung so lange, bis der Glasinhalt die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wichtig ist, dass du bei der Druckbewegung auch immer eine Drehbewegung machst, sodass der Druck von einem gewissen Maß an Reibung ergänzt wird.
Tipp: Halte bei den Stößeln im Gästeglas das Glas immer am Fuß fest, damit es keine hässlichen Fingerabdrücke gibt.
Die Cocktail Technik: Abseihen
Für das Abseihen benötigst du einen Shaker und ein Barsieb (Hawthrone Strainer). Ziel des Abseihens ist es, die groben Teilchen, wie beispielsweise Eiswürfel, von dem restlichen Cocktail zu trennen. Hierfür legst du das Barsieb mit der Spirale nach unten in den Shaker. Drücke die Spirale an den Innenrand des Shakers, kippe den Shaker und gieß den Inhalt des Shakers in ein Glas. Die Spirale des Barsiebs hält jetzt die unerwünschten Bestandteile zurück.
Doppelt Abseihen
Für das doppelte Abseihen, den sogenannten Finestrain, benötigst du zusätzlich zu dem Barsieb und dem Shaker noch ein Teesieb. Hier gehst du jetzt genau so vor wie beim Abseihen, mit dem einzigen Unterschied, dass du in der anderen Hand noch ein Teesieb hältst. Jetzt fließt deine Flüssigkeit durch zwei Siebe und dein Cocktail wird noch gründlicher gefiltert.
Die Cocktail Technik: Floaten und Layern
Für das Schichten, beziehungsweise dem Layern benötigst du einen Barlöffel. Gieße zunächst die zuckerreichste Zutat (je mehr Zuckergehalt, desto schwerer die Flüssigkeit) zuerst in das Glas. Jetzt legst du den Barlöffel an den inneren Glasrand und gießt die nächstschwerste Flüssigkeit über den Rücken deines Barlöffels in das Glas. So arbeitest du dich Schicht für Schicht weiter.
Zesten / Zesten Flambieren
Für das Zesten und Zesten flambieren benötigst du ein Messer und ein Feuerzeug.
In den meisten klassischen Cocktails spielen die ätherischen Öle der Zitrusschale eine entscheidende Rolle. Der Drink bekommt dadurch ein frisches Aroma und verleiht dem Cocktail mehr Tiefe.
Schneide zunächst ein ca. 5×5 cm großes Stück aus der Schale der Zitrusfrucht und halte die Zeste zwischen Daumen und den restlichen Fingern. Erwärme nun mit dem Feuerzeug die Haut der Zitrusschale und drücke die ätherischen Öle in die Flamme. Halte die Zeste dabei über dein Glas.
Werfen
Bei dem Werfen erzeugst du kein homogenes Ergebnis, es eignet sich jedoch hervorragend, um möglichst viel Sauerstoff in dein Getränk zu bekommen. Nimm hierfür zwei Rührgläser und einen Julepstrainer. Befestige den Julepstrainer in einem Glas und gebe dort die Zutaten hinein. Beginne nun die Flüssigkeit von oben in das andere Glas zu gießen und ziehe den unteren Arm langsam nach unten. Wiederhole den Ablauf ein paar Mal.
Da bei der Technik keine homogene Menge erzeugt wird, solltest du auf das Verfahren verzichten, wenn dein Cocktail Eier, Sirupe, Sahne oder Fruchtsäfte enthält. Nutze bei den Zutaten lieber die Methode des Shakens.
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